Receta de callos al a Madrileña

Hoy te recomiendo una de las recetas mas conocidas de la cocina Madrileña.

Este es uno de esos platos que no podemos dejar de comer si visitamos, la capital Española, ya que es una de las tapas mas tradicionales que podemos encontrar en los bares y restaurantes.

Es una receta muy antigua, de origen desconocido y sobre todo humilde, aunque es un plato increíble, no hay que olvidar que se trata de un plato de vísceras, aunque muy bien acompañadas y sobre todo elaboradas, lo habitual es acompañarlas de alguna otra parte de la vaca, como el morro o las patas, aunque yo los acompaño con manitas de cerdo, cuestión de gustos, también decirte que los callos pueden ser de cordero, aunque los de ternera son los mas habituales.

Puedes encontrar la tripa de ternera en las carnicerías especializadas en casquería, una cosa importante es que suelen venir ya limpias, aún así límpialas como yo te indico, hirviéndolas con vinagre y luego lavándolas bien con agua fría. Una vez lavadas y hervidas, las puedes congelar y guardarlas para prepararlas de distintas formas.

Aunque no dejo de reconocer que son un plato laborioso, y sobre todo que necesitan mucho tiempo de cocción, también hay que tener en cuenta que te pueden durar casi una semana en la nevera, por lo que no tendrás que hacerlos muy a menudo, sobre todo un consejo es que no los dejes mas de 6 días en la nevera.

Espero que te sirva de idea para ese aperitivo o plato principal que ibas a preparar y aún no sabias cual era, Un gran abrazo.

Tiempo:

180 minutos

Valor Calórico:

alto

Dificultad:

media

Ingredientes:

4 personas

Ingredientes

• 1 K de tripa de ternera
• 1 Manita de cerdo
• 50 g de manteca de cerdo
• 400 ml de vino blanco
• 100 ml de vinagre
• 150 ml de brandy
• 50 g de jamón
• 100 g de chorizo ibérico
• 100 g de morcilla ibérica
• 2 Cebollas
• 2 Dientes de ajo
• 2 L de caldo de carne
• 1 Guindilla
• 1 Limón Perejil
• 1 Cucharada pequeña de Tomillo
• 3 Hojas de laurel
• 2 Cucharada pequeñas de ñora molida
• Sal al gusto
• 1 Cucharada pequeña de pimienta en grano

Preparación

• Lava bien la tripa de ternera y la cortas en trozos medianos.
• Corta el chorizo y la morcilla en rodajas
• Pela la cebolla y la picas fina o la rallas.
• Pela los ajos y los picas..
• Pica el perejil.
• Corta el jamón en tacos.

Elaboración

En una cazuela añade la tripa de ternera, le echas el vinagre y la cubres de agua.

La pones a fuego medio y la dejas aunque hierva durante 20 minutos.

La retiras del fuego y la pones en una escurridera.

La vuelves a lavar con abundante agua fría.

En otra cazuela , o la misma, añades la pata de cerdo, la tripa de ternera, bien escurrida.

Añade también el zumo de un limón, el vino blanco, el brandy y el caldo de carne.

Lo pones a fuego medio y le agregas el tomillo, la pimienta en grano, las hojas de laurel, la guindilla y el perejil.

Cuando empiece a hervir lo dejas que hierva durante una hora.

Cinco minutos antes de que pase la hora, prepara el sofrito.

Pon una sartén a fuego medio, le echas la manteca de cerdo.

Cuando este caliente agrega la cebolla y el ajo, le echas un poco de sal y lo sofríes hasta que empiece a estar la cebolla dorada.

Añades los tacos de jamón y las rodajas de chorizo y morcilla, le das un par de vueltas y añades la ñora molida.

La sofríes unos segundos y agregas el sofrito en la cazuela.

Lo remueves bien, lo pruebas de sal y rectificas si hiciera falta.

Dejas que hierva durante un par de horas mas a fuego lento.

Que no se quede sin caldo, si ves que se va quedando sin caldo le vas añadiendo un poco de agua o de caldo, no mucha, ya que no tiene que quedar muy caldoso.

Pasadas las 3 horas ya los puedes retirar del fuego, los dejas reposar unos minutos y ya los puedes servir.

Consejo

• El caldo que sea de carne.
• En lugar de pie de cerdo, puedes utilizar careta de cerdo o de vaca.
• Puedes utilizar la carne de los pimientos choriceros en lugar de la ñora, pero le tendrás que añadir un poco de pimiento rojo.
• Si los dejas reposar de un día para otro estarán mucho mejor.